Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale 
Anciennement RS5764
Code(s) NSF : - 221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Public concernés:

Toute personne  devant gérer et organiser une activité dans les conditions d’hygiène conforme à la réglementation.

Groupe de 6 à 10 stagiaires

Pas de pré-requis spécifiques.

Accessible à partir de 15 ans.

Présentation générale:

L’HACCP est un outil permettant d’assurer la sécurité sanitaire des aliments et reposant sur des bases scientifiques :

• identification de manière systématique de tous les dangers biologiques, chimiques et physiques ;

• élaboration des mesures préventives nécessaires à leur contrôle. On entend par le terme de contrôle, l’élimination du risque ou sa réduction à un niveau acceptable ;

• vérification de la maîtrise du risque par des contrôles et, le cas échéant, réajustement.

Objectifs :

Cette formation permet aux personnels d’entreprise de restauration commerciale :

- d’acquérir les capacités et savoirs nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction des clients (Arrêté du 05 octobre 2011 consolidé le 12 décembre 2019) et permettant la satisfaction du client.

- d’être capable d’identifier les dangers et risques associés à l’activité et de respecter les bonnes pratiques d’hygiène générales et spécifiques.

Contenu de la formation:

Introduction : présentation des objectifs, du déroulement et du contenu de la formation, remise d’un support

Module 1 : contexte réglementaire

Présenter la réglementation et les principaux textes associés.

Identifier les grands principes réglementaires et obligations en relation avec la restauration commerciale (responsabilités des opérateurs, notion de plan de maîtrise sanitaire). Présenter les notions administratives des fondamentaux des réglementations CEE et nationale (paquet hygiène, traçabilité, non conformités, bonnes pratiques, HACCP, déclaration/agrément). Expliquer les contrôles officiels

Module 2 : notions de danger et risque

Présenter les notions de danger et risque

Définir les différents types de dangers (biologiques, physiques, chimiques et allergènes)

Module 3 : méthodologie HACCP

Présenter les définition et historique de la méthode HACCP.

Décrire 7 principes et 12 étapes

Expliquer comment appliquer et entretenir son système HACCP

Module 4 : micro-organismes

Présenter les différentes familles de micro-organismes.

Expliquer comment limiter leurs présence et développement

Module 5 : bonnes pratiques d’hygiène générales

Définir la notion d’hygiène.

Présenter les bonnes pratiques d’hygiène associées communément au personnel, aux locaux, aux équipements/matériels et au nettoyage/désinfection

Module 6 : bonnes pratiques et le plan de maîtrise sanitaire associés à l’activité de restauration (et autres)

Expliquer les bonnes pratiques d’hygiène, le guide de bonnes pratiques, le plan de maîtrise sanitaire et les mesures de vérification pour l’ensemble des étapes de l’activité de restauration commerciale

Module 7 : gestion des produits non conformes

Expliquer comment savoir réagir et comment acquérir les bons réflexes

Définir les notions de retrait et rappel

Module 8 : traçabilité

Définir la notion de traçabilité.

Expliquer les obligations et objectifs de la traçabilité

Module 9 : gestion de crise

Définir la notion de TIAC.

Expliquer la conduite à tenir en cas de TIAC

Module 10 : validation des connaissances

Tester les connaissances des participants QCM

Remettre l’attestation de formation aux participants

Compétences visées:

1.Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

• identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;

• connaître les obligations de résultat

• maîtriser le contenu du plan sanitaire

• organiser des autocontrôles.

2.Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale

• repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques

• raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture

• mesurer les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3.Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

• utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues

• mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Moyens et méthodes pédagogiques:

Fourniture d’un support dématérialisé adapté. Apports théoriques et pratiques. Discussions. Échanges d’expériences avec les stagiaires. Exercices d’application. Documents pédagogiques remis à chaque participant.

Durée:

14 heures réparties sur deux journées consécutives,

Plusieurs sessions positionnées chaque année

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Tarifs: 290 euros,prix indicatif – Selon votre statut contactez-nous pour connaître les prises en charge possibles. Aucun frais pédagogique ne sera demandé à l’apprenant. Les frais de déplacement de restauration sont à la charge du stagiaire. Nous contacter pour établir un devis.

Modalités d'évaluations:

Les compétences acquises sont validées par une évaluation sous forme d'un questionnaire à choix multiple réalisée en fin de formation donnant lieu à la délivrance d’une attestation précisant les compétences acquises.

20 questions sont posées lors de l’évaluation finale. Le seuil de réussite est fixé à 60 % de réponses exactes sur le total des questions posées. En cas d'échec, le candidat peut bénéficier immédiatement d'un deuxième essai sans suivre une nouvelle formation. Ce deuxième essai s'effectue selon les mêmes modalités que le premier.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

• Les salles de formation et les espaces de vie sont accessibles aux personnes à mobilité réduite

• Pour toute information concernant les adaptations de nos formations nécessaires aux personnes en situation de handicap, contactez notre référent handicap LANCREROT Linda –linda.lancrerot@mfr.asso.fr

 

Responsable de l'action / Contact

LANCREROT Linda,Directrice

Tél. : 0590976480 - Mail : linda.lancrerot@mfr.asso.fr

Indicateurs:

Nombre de session de formation /an:  2 sessions réalisées à ce jour
Nombre de stagiaires formés / an: 9 stagiaires en 2023
Taux de réussite des stagiaires : 78 %
Taux annuel de satisfaction des stagiaires : 100%

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